Общепитам на малое количество посадочных мест разрешат хранить продукты в одном холодильнике с условием использования вакуумных контейнеров. И другие интересные обновления.
Наступающий год ознаменуется вступлением в силу новых санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 вступает в силу с января 2021 года. Изменения существенные и обязанностей для владельцев общепитов прибавилось. Правда, одновременно из документа ушли устаревшие, неактуальные требования. Рассмотрим новый регламент подробнее.
Избавляемся от старого
В прежних СанПиН содержались требования целых семнадцати актов, оговаривающих требования к работе предприятий общественного питания. В новом году половина из них из документа уйдет. Исключаются нормы, которые устарели или дублируются вступившими в силу после утверждения документа нормативными актами.
В новом документе оговорены отдельными разделами требования по организации питания в школах, детских садах, лечебно-профилактических учреждениях, а также особенности питания лиц с особыми потребностями. Детское питание, подчеркивает документ, должно снижать риски для здоровья детей и одновременно реализовывать свою функцию как элемента, поддерживающего их физическое и умственное развитие.
Ушла из СанПиН и давно устаревшая ветошь. Теперь посуду официально нужно мыть обычными губками для мытья. Также из документа ушли и требования по мытью яиц и обработке овощей уксусом.
В предыдущих СанПиН оговаривалась обязанность хранить сырые продукты и готовые блюда в разных холодильниках. Теперь на помощь общепиту пришли удобные герметичные контейнеры — и разрешение хранить готовую и сырую продукцию в одном холодильнике при условии, что эта продукция будет храниться в контейнерах. Правда, разрешение дано не всем организациям, а лишь тем, кто имеет не более 25 посадочных мест.
Учитываются в документе и стремительно развивающиеся цифровые технологии. Так, в тексте появились упоминания об электронных журналах температурного режима, данных предсменного медицинского контроля работников, гигиеническом журнале и так далее. Однако, поскольку четкого перечня обязательных журналов в новом документе не содержится, владельцам общепитов придется самостоятельно решать, что вести, а от чего можно отказаться.
Риск-ориентированный подход
Одним из важных нововведений стал так называемый риск-ориентированный подход — наличие в документе отдельного раздела, которым оговариваются меры по предупреждению воздействия на персонал заведений физических, химических и биологических факторов в соответствии с ХАССП — международным сводом правил организации производства, по которому теперь должен работать весь общепит (пункт 2.1. новых правил).
Качество и безопасность
Что-то из правил ушло, но что-то добавилось. Так, в обновленном СанПин появились пункты, которыми оговариваются требования к качеству пищи. Например, оговорены требования к маркировке и документации продукции, температурному режиму холодильников, который подлежит ежедневному контролю, холодной и горячей воде для приготовления пищи и мойки посуды. Кроме того, документом подчеркнуты и обязательность соблюдения технологических требований при приготовлении блюда (использование разделочных досок, ножей и т.п.).
В СанПиН включены и требования по микроклимату помещений: освещению, вентиляции, защите от пыли и дезинфекции. Если в заведении количество посадочных мест превышает 25, то для клиентов и персонала должны быть организованы раздельные туалеты.
Столы для посетителей необходимо протирать после каждого гостя, блюда на раздаче подаются в течение трех часов после приготовления при условии сохранения нормативной для них температуры (то есть горячие блюда не должны остывать, а салаты и холодные закуски — нагреваться).
Требования к персоналу
В документе оговорены и требования к персоналу заведений. Так, например, готовкой должны заниматься только те лица, в чьи должностные обязанности она входит. А при приеме на работу персоналу теперь нужно будет сделать дополнительные прививки — правда, в документе не уточнено, какие.
Нет обязанности — нет штрафа
Безусловно, обрадует предпринимателей и отдельное указание на то, что данная в СанПиН рекомендация не может стать основанием для привлечения к ответственности и наложению штрафа. На то она и рекомендация. А вот если в тексте документа сказано о требованиях, наказания за их нарушение не избежать.
Меньше запретов — лучше
В ситуации, когда сфера общепита переживает далеко не самые лучшие времена, уменьшение числа запретов в новых СанПиН заставляет предпринимателей вздохнуть с облегчением. Например, в новых правилах запрет на домашнюю еду распространяется только для случаев, когда еда предназначена для больничных и школьных столовых и для бортпитания авиарейсов.
Кроме того, уменьшению объема требований способствуют и все большая автоматизация производства. Безусловно, отмечают разработчики СанПиН, обновление технико-технологической составляющей работы общепита должно было найти свое отражение в документе. Однако новейшее оборудование и технические приспособления могут позволить себе не все заведения.
При разработке правил важно было найти золотую середину, которая позволила бы освободить малый бизнес от необходимости исполнять неисполняемые здесь и сейчас требования, но одновременно избавить его от наказания за применение устаревших технологий.