Вслед за санитарными правилами и нормами для общепита Роспотребнадзор обновил и СанПиН для магазинов и рынков. Новым документом, который вступает в силу 1 января 2021 года, оговорены более современные и более логичные требования к работе рынков и магазинов. Рассмотрим, как изменятся правила торговли и станет ли проще их соблюдать.
Общий обзор документа
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 ноября 2020 года № 36 оговаривает вступление в силу новых и одновременно окончание срока действия «старых» правил, действовавших с 2007 года.
Новые правила во многом логичны и оговаривают то, что должно быть очевидно любому продавцу: например, что нельзя продавать продукты с истекшим сроком годности, с признаками гниения, осеменения микробами, повторно размороженные и замороженные мясо и рыбу, яйца с грязной скорлупой, утиные и гусиные яйца и порезанные дыни и арбузы. Если продукт подлежит употреблению как есть, без предварительной обработки, то взвешивать его можно только в упаковке.
Реализация продуктов питания должна осуществляться только при наличии сопроводительных документов, сертификатов, если необходимо — маркировки, а работники должны проходить обязательный периодический медицинский осмотр (т.н. санкнижку) и гигиеническую аттестацию не реже чем раз в два года.
Где можно размещаться магазинам
Согласно новым правилам размещение магазинов и торговых точек в многоквартирных домах допускается при условии соблюдения санэпидтребований, установленных в отношении жилых зданий и помещений.
Погружать и разгружать товары можно с торцов зданий, через подземные заезды, но не с той стороны, где из дома выходят двери жилых подъездов, то есть таким образом, чтобы не мешать жильцам. Те же требования оговорены и в отношении общепита.
При этом рынки должны строиться с учетом требований к расстоянию от жилых домов и закрываться навесами или иными конструкциями, которые обеспечивают защиту от дождя и снега и прямого воздействия солнца. Располагать продукты под солнцем запрещается.
Инженерное обеспечение
К магазинам должна быть подведена горячая и холодная вода и канализация. Если централизованные системы водоснабжения для магазина недоступны, то он должен быть обеспечен водой путем доставки ее автотранспортом. При этом внутренняя поверхность бутылей для воды, цистерн, бочек и так далее должна быть выполнена из моющихся нетоксичных для человека материалов, с учетом требований безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
Если на объекте невозможно провести горячую воду, допускается установка нагревателя для воды.
Слив грязной воды должен осуществляться в канализацию, причем канализационная сеть магазина, находящегося в жилом здании, должна быть отдельной, чтобы стоки не смешивались. Нельзя сливать воду в колодцы, на улицу, в водоем. Если канализация на объекте отсутствует, допускается использовать емкости для сбора воды, которые затем вывозятся на очистные станции специальным транспортом.
В магазинах должна быть установлена система вентиляции, причем для каждого помещения отдельная, чтобы исключить перекрест потоков воздуха. Режим температуры/влажности должен обеспечиваться с учетом требований по такому режиму, установленных к конкретной продукции. С этой целью в помещении должны иметься термометры. Лампы в помещениях, где хранится пищевая продукция, должны быть защищены колпаками для исключения попадания в пищу осколков.
Инвентарь и посуда
Помещения, где проводится мойка и фасовка продуктов, должны быть оборудованы ваннами, в которые должна быть подведена горячая и холодная вода, а также отдельно раковинами для мытья рук персонала. Помещения для скоропортящейся продукции должны быть оборудованы холодильниками.
Швабры, тряпки, ветошь, ведра и другой инвентарь для уборки нужно хранить в специальном помещении. Также должны быть выделены отдельные помещения для хранения пищевой и непищевой продукции, а если это невозможно, то для продукции устраиваются отдельные зоны, в которых исключается смешивание.
Склады нельзя размещать под туалетами, душевыми, моечными помещениями. Уборные для работников и клиентов должны быть оборудованы раздельно.
Посуда изготавливается из нетоксичных материалов, соответствующих требованиям для материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
Перевозка и хранение
Лица, участвующие в перевозке пищевой продукции, должны иметь санитарные книжки. Продукция принимается в целой упаковке, размещается таким образом, чтобы исключать нарушение ее запаха. На складе должен осуществляться ежедневный контроль температуры и влажности, показания приборов должны заноситься в бумажный или электронный журнал.
Продукция размещается на стеллажах и поддонах, укладывать ее на пол или на труды запрещается. Мясо в тушах хранится в подвешенном состоянии без соприкосновения с другими тушами, стенами и полом камеры.
Пирожные, торы и другие изделия с кремом принимаются в упакованном виде. Лед, используемый для приготовления и охлаждения пищевой продукции, должен изготавливаться из питьевой воды.
Организация торговли
Подготовка к продаже, взвешивание, упаковывание и т.п. продукции должны проводиться отдельно от готовой к употреблению продукции. При этом персонал, который занимается уборкой, не может привлекаться ни к подготовке, ни к продаже такой продукции.
Живая рыба и водные животные должны содержаться в условиях, позволяющих сколь угодно долго поддерживать их жизнь. Арбузы и другие бахчевые культуры должны продаваться с лотков и тележек, но не с земли.
Требования к персоналу
Работники, контактирующие с пищевой продукцией, должны перед посещением туалета снимать санитарную одежду, а после туалета — мыть руки с дезредством для рук. Если работник обнаружил у себя признаки простуды, или кишечного расстройства, или гнойничковых заболеваний, он должен сказать об этом руководству. Мыло, одноразовые полотенца, туалетная бумага должны быть на объекте постоянно.
Пока бизнес достаточно сдержанно отнесся к нововведениям. Часть правил применялась уже давно, так что ничего нового для себя многие владельцы магазинов не увидели.
Эксперты же оценивают правила положительно. На самом деле давно пора запретить продажу резаных арбузов и размещение фруктов и овощей под открытым солнцем, говорят они.